食堂管理篇丨不同類型的食堂運(yùn)營(yíng)承包方案，你抓住重點(diǎn)了嗎？
今天的團(tuán)餐，已經(jīng)是餐飲細(xì)分領(lǐng)域的一個(gè)重要力量，食堂承包的經(jīng)營(yíng)模式也在不斷變化，根據(jù)甲方的需求和市場(chǎng)，在把控好食安問題、就餐環(huán)境、菜品營(yíng)養(yǎng)等基礎(chǔ)保障下，還要根據(jù)不同類型的甲方客戶指定相應(yīng)的飯?zhí)梅桨?，不同性質(zhì)的甲方需求點(diǎn)也不相同，準(zhǔn)備把握好甲方的訴求，并給予解決方案，才是拿單關(guān)鍵！
1、教育系統(tǒng)飯?zhí)玫脑V求：食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康、菜品價(jià)格、團(tuán)隊(duì)素質(zhì)
學(xué)校飯?zhí)檬菫閹熒峁┎惋嫹?wù)的場(chǎng)所，首要的肯定是食品安全問題，要保障食材來源可靠、全程可追溯，配備源頭直配、安全可靠的一站式食材供應(yīng)鏈，必然是食堂致勝法寶之一；運(yùn)營(yíng)學(xué)校食堂，必須要研發(fā)營(yíng)養(yǎng)均衡的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐，讓學(xué)生吃得健康、營(yíng)養(yǎng)均衡、科學(xué)膳食，同時(shí)要運(yùn)用智能app，讓家長(zhǎng)每天都清楚知道孩子的菜譜，營(yíng)養(yǎng)成分、指標(biāo)分析等。
營(yíng)養(yǎng)參考指標(biāo)
作為學(xué)校食堂，在既定成本之下，價(jià)格方面是必須要做到物美價(jià)廉，價(jià)格親民，才能夠帶動(dòng)學(xué)生消費(fèi)；同時(shí)，學(xué)校是教書育人的場(chǎng)所，飯?zhí)米鳛檠由炖響?yīng)也要承擔(dān)起教育的責(zé)任，服務(wù)團(tuán)隊(duì)要不斷提升自身素養(yǎng)和專業(yè)水平，給學(xué)生起到一個(gè)榜樣的作用，對(duì)學(xué)生進(jìn)行“食育”，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣和正確的飲食觀念。
2、醫(yī)療系統(tǒng)飯?zhí)玫脑V求：科學(xué)配餐、外賣系統(tǒng)配送完善、舒適的環(huán)境
醫(yī)院的飯?zhí)檬菫獒t(yī)療工作者和病人所提供餐飲服務(wù)的場(chǎng)所；由于客戶的特殊性，所以這一類飯?zhí)玫氖滓V求是要有科學(xué)配餐的專業(yè)知識(shí)和部門，根據(jù)病人的不同飲食需求，提供不同的餐食，保障病人在飲食上的妥善照顧。
有飯有菜外賣配送團(tuán)隊(duì)
同時(shí)，醫(yī)院食堂承包最好配備外賣團(tuán)隊(duì)，通過app下單菜品，由專門的配送團(tuán)隊(duì)直接送餐到病床前，或者將餐品放在自助保溫取餐柜，可以滿足行動(dòng)不便客戶的用餐需求，亦可減少人群接觸；對(duì)于時(shí)常要噴灑消毒水的醫(yī)院來說，飯?zhí)玫沫h(huán)境也顯得尤為重要，要著重打造飯?zhí)玫呐棚L(fēng)系統(tǒng)保證空氣的流通，對(duì)于飯?zhí)玫母鞣N裝修、設(shè)施也要考慮病人的特殊性，特別是地板的防滑等細(xì)節(jié)考慮。
自助保溫取餐柜
3、園區(qū)、寫字樓飯?zhí)玫脑V求：菜品豐富、智能結(jié)算、環(huán)境舒適、其他延伸配置
園區(qū)、寫字樓的飯?zhí)孟啾绕渌執(zhí)檬歉鼮椤捌D難”的食堂，除了有外賣的競(jìng)爭(zhēng)，各種社會(huì)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)更是層出不窮；堂食在夾縫中想要占據(jù)一席之地，必須要把優(yōu)點(diǎn)放大，例如菜品要豐富、檔口美食不能缺，在一個(gè)飯?zhí)脙?nèi)可以嘗到多種不同風(fēng)味，就是吸引顧客的重要手段；在園區(qū)、寫字樓上班的都是白領(lǐng)，午休時(shí)間比較短，所以午飯時(shí)間必須要節(jié)省時(shí)間，智能結(jié)算可以大大縮短顧客的排隊(duì)時(shí)間，讓顧客騰出更多時(shí)間午休，對(duì)于白領(lǐng)而言，這是一個(gè)非常有誘惑力的吸引點(diǎn)。
對(duì)于白領(lǐng)而言，區(qū)別于辦公場(chǎng)景細(xì)致嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆諊?，坐在輕松溫馨的食堂中，整理一下上午的工作思路，這樣來開始下午的工作，非?；匮?。如果在食堂中還有一個(gè)小超市，可供顧客們買到所需物品，可拉動(dòng)飯?zhí)孟M(fèi)。
4、企事業(yè)單位飯?zhí)玫脑V求：經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、精細(xì)管理、應(yīng)急方案
對(duì)于企事業(yè)單位來說，飯?zhí)帽仨毥⒔∪皂?xiàng)目負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制，配備專職或兼職食品安全管理人員，健全食品安全管理制度，建立從業(yè)人員健康管理檔案，落實(shí)從業(yè)人員健康證、餐飲具消毒、食品留樣、衛(wèi)生保潔等制度，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高防控食品安全事故能力和水平。
在日常的菜品中要求葷素搭配，忌鋪張浪費(fèi)，飯?zhí)靡麄?、落?shí)光盤行動(dòng)等國(guó)家政令政策的響應(yīng)，實(shí)行精細(xì)管理，實(shí)行“報(bào)餐制”“按需取餐”“按人頭采購(gòu)食材”，“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的“好食尚”悄然成風(fēng)。
不同類型的甲方對(duì)于食堂承包運(yùn)營(yíng)有不同的要求，團(tuán)餐企業(yè)要不斷增進(jìn)自身實(shí)力、在團(tuán)餐各大延伸板塊嘗試、布局、發(fā)展，才能輕松面對(duì)不同甲方客戶的需求，具備拿大單、簽大客戶的資質(zhì)與實(shí)力。